Raymond ARMISEN, proviseur de l’École Hôtelière de Thonon les bains de 1958 à 1962, puis à Nice de 1962 à 1979. Il a écrit ce texte un peu après son départ de Thonon en 1963 pour raconter, de manière très factuelle et documentée, l’histoire de l’EH.
A ce texte que nous reproduisons ici intégralement, j’ajoute quelques précisions sur l’évolution des aménagements et quelques considérations, en particulier sur les mutations imposées à l’école et sur les travaux réalisées. Ces incises sont, je l’ai vérifié au préalable à leur formulation, sont largement partagées par les anciens élèves ayant connu un avant et un après ces « évolutions ». Elles ne constituent au aucun cas l’expression d’une nostalgie passéiste ou les regrets « d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître », mais bien notre désolation devant les dégradations voulues de l’outil de travail et d’enseignement que constitue le Savoie-Léman. Ces incises prennent la forme d’encadrés numérotés répartis au long du texte de Raymond ARMISEN
Laissons la parole à Raymond ARMISEN
Il faut remonter en 1912 pour trouver la première trace de la section professionnelle qui donnera naissance à l’actuelle école hôtelière de Thonon, l’une des plus anciennes, peut-être même la plus ancienne des écoles hôtelières d’Europe. C’était alors, rattaché au collège municipal, une modeste section qui avait trouvé asile dans le bâtiment cette année-là mis en service. Sans doute répondait-elle à des besoins réels de la région : la Haute-Savoie, pays du tourisme, possédait un équipement hôtelier important tant par le nombre que par la qualité de ses établissements et la nécessité de former des professionnels qualifiés s’était déjà manifestée. La profession elle-même avait souhaité cette création. Si l’on en juge par son état actuel(1) il faut reconnaître que l’école hôtelière de Thonon a trouvé en Haute-Savoie un milieu très favorable à son développement.
(1) Nous sommes en 1963
Modeste section : à l’origine une quinzaine d’élèves et soixante à peine en 1935 car les moyens ne sont pas à la mesure des besoins. La section est rattachée au collège et rien dans ses locaux et son équipement n’est spécialement adapté aux nécessités de la formation professionnelle : les cuisines sont celles de l’internat, la salle à manger est celle des élèves ; rien ou presque pour initier les élèves aux travaux de réception et d’administration.
Pourtant les résultats sont encourageants . Ces résultats et la conviction bien assurée qu’une école hôtelière a bien sa place dans la capitale du Chablais décide le département et la ville de Thonon à produire l’effort indispensable. On donnera à l’école ce qui lui fait défaut, des ateliers et mieux encore un hôtel rationnellement conçu dans toutes ses parties, doté d’un équipement moderne, un hôtel ouvert à la clientèle et exploité par les élèves sous la direction de leur maître d’enseignement professionnel. Décision qui a donné sa marque à l’école de Thonon et continue de faire son originalité un quart de siècle passé (1).
Ainsi, en octobre 1935, l’école hôtelière quitte son établissement de tutelle pour s’installer dans ses locaux. C’est tout de suite le succès. La formule se révélant à l’usage aussi efficace que séduisante. Mais la guerre est bientôt là ; avec l’occupation, l’école est privée de la plus grande partie de ses moyens. L’hôtel qui ne reçoit plus de clientèle (2), se trouve en 1945 dans un tel état de dégradation qu’un vaste programme de rénovation et d’équipement doit être établi. Il sera réalisé année par année avec des moyens réduits, au prix de 1000 difficultés. Mais ces difficultés précisément et le dynamisme d’une équipe de professeurs remarquablement entraînés relance l’établissement dont le nombre d’élèves s’accroît. Comme en 1948, le centre d’apprentissage de La Baule est transféré au collège hôtelier de Thonon, les bâtiments scolaires trop exigus s’augmenteront d’une aile supplémentaire destinée à recevoir les locaux d’internat et d’externat. En 1954, l’établissement est nationalisé et se trouve dès lors pourvu d’un statut administratif qui convient parfaitement à sa nature et favorise son épanouissement.
(2) Et qui servit de quartier général de la milice à la Gestapo pendant la guerre, utilisant le sous-sol comme prison et les chambres de l’hôtel comme salle interrogatoire et de torture
Les locaux
C’est donc deux bâtiments édifiés en 15 ans d’intervalle qui composent aujourd’hui l’école hôtelière de Thonon.
Le site est particulièrement bien choisi. Face au lac, l’horizon découvre par temps clair et d’Est en Ouest les cimes des Alpes dominées par la dent d’Oche et par delà le port de rives et la pointe verdoyante de Ripailles, la rive ensoleillée de la côte Suisse de Vevey à Lausanne prolongée vers Nyon et Genève par les hauteurs Bleues du Jura. L’ensemble occupe une position de proue sur le Belvédère de la Corniche qui domine la nappe bleue du Léman. La petite ville de Thonon toujours animée, surtout en été, s’étale largement au Sud Ouest. L’aile la plus ancienne constitue l’hôtel, le « Savoie-Léman » qui longe le boulevard de la Corniche et se poursuit par un parc ombragé de Saules et de Catalpas ; l’architecture qui s’est voulue moderne au temps de sa construction date un peu aujourd’hui : une géométrie un peu sèche de lignes rigoureuses et d’angles agressifs qui n’est pas sans surprendre en ces lieux et dans ce cadre. L’ensemble forme néanmoins un imposant bâtiment de 3 étages couvert d’une terrasse et couronné d’une rotonde d’où l’œil découvre par beau temps et au delà du lac, l’un des panoramas les plus beaux de la région.
Prolongeant l’hôtel, le long du boulevard Carnot, s’allonge le bâtiment scolaire : même style, mais assagi. On l’a construit pour faire face à la poussée rapide des effectifs et il abrite encore aujourd’hui les seuls locaux d’internat et d’externat dont dispose l’établissement.* Dans l’angle que forme les deux bâtiments s’ouvre une cour intérieure que rafraîchit un bassin entouré de gazon (3) ; les élèves, dans ce cadre plein d’agréments, disposent d’un vaste terrain de jeu. (* R. Armisen s’exprime depuis l’année 1961)
(3) Détruit par les travaux au début des années 2000
L’intérêt de cette disposition se trouve dans la juxtaposition des locaux professionnels et des locaux scolaires : hôtel, salles de classe, dortoirs sont regroupés dans le même ensemble pour faciliter les liaisons internes sans pour autant que le client soit gêné par la présence d’élèves. Si bien que peuvent se poursuivre conjointement les exercices pratiques et les cours théoriques aussi simplement et avec la même souplesse que se conjuguent les exercices équivalents dans les établissements industriels ou commerciaux.
Les locaux professionnels sont donc formés essentiellement par l’hôtel « Savoie et Léman », hôtel 3 étoiles à l’origine et qui tout récemment, compte tenu des améliorations apportées à son installation a été promu 4 étoiles (4). c’est l’atelier selon la terminologie familière à l’enseignement technique, avec ses divers services. au rez de chaussée, un hall monumental, un vaste pièce auto octogonale qui donne par son entrée sur le boulevard de la Corniche et par l’arrière sur les courts et jardins. à gauche, les locaux de réception, les bureaux de l’hôtel et de l’administration suivis d’un petit salon. À droite le bar et son prolongement, la salle à manger largement éclairée d’immenses baies vitrées côté lacs et qui peut recevoir aisément 150 clients : ainsi l’espace ne fait il jamais défaut aux élèves qui font l’apprentissage du service de salle.
(4) qui ont été perdues après le changement de réglementation en matière de classification des hôtels)
Au fond ce sont les annexes indispensables : la cave du jour et l’office ainsi que la réserve où sont entreposé la vaisselle et le matériel de restaurant. Sur le même plan et en liaison par un système de passe bien étudié, la cuisine de l’hôtel, claire et bien aéré et parfaitement équipée avec ses annexes : la pâtisserie, le garde-manger et ses chambres froides et la caféterie. Non loin de là, c’est l’économat qui, lui se trouve à portée immédiate des sous sols dont le couloir axial commande des locaux à usage professionnel : réserve de matériel pour la saison d’été, ateliers de peinture et d’entretien, réserve du jardinier, cave à vin, à fromage, à bouteille vide, vestiaire professionnel des élèves et surtout la buanderie où s’animent deux puissantes machines à laver, une essoreuse et les calandres de séchage. Plus loin, la chaufferie et le service d’eau chaude (5), grave sujet de préoccupation pour l’hôtellerie et dont l’installation au Savoie et l’aimant a été particulièrement soignée.
(5) Tenue par Helmut jusqu’en 1985. A ce sujet, je fais appel aux anciens qui auraient des photos de ces équipement ou avec Helmut ou encore de Monsieur et Madame Shischling.
Enfin et surtout, la lingerie qui reçoit tout le linge de la maison, qu’il vienne de l’hôtel ou de l’internat, qu’il concerne le trousseau personnel ou professionnel des élèves, service qui revêt une extrême importance tant pour le volume qu’il est appelé à recevoir, à traiter et à distribuer que par le rôle qui lui est attribué dans la formation professionnelle des élèves. On le voit, les sous-sols eux-mêmes sont ateliers et sont aménagés et entretenus avec un soin particulier. C’est qu’il convient de montrer aux élèves que les services ou annexes qu’ils abritent sont essentiels à la vie hôtelière et que pour n’être point à la vue du client ils méritent cependant une attention toute spéciale.
Sur 3 étages, desservies par un ascenseur, se distribuent les 44 chambres, toutes pourvues d’un ameublement de style moderne. Les unes, celles qui voient le lac, sont équipées de salles de bain ; certaines même, mais en petit nombre sont aménagées en petits appartements avec studio. Ces chambres, les plus agréables par leur situation et leur confort, sont celles qui, naturellement, ont les faveurs de la clientèle. Les chambres qui donnent sur l’intérieur, côté montagne sont plus petites et généralement d’un confort plus modeste. Tel est l’hôtel d’application. Quant au bâtiment construit en 1950, nous nous bornerons à signaler qu’outre les salles de classe qui occupent tout le premier étage et les chambres et dortoirs installées au 2e et au 3e (6), (6) actuellement, les trois étages sont occupés par des salles de cours).
Il comporte au rez de chaussée, une très vaste cuisine, elle aussi équipée d’un important matériel destiné à la fois à la préparation des repas des élèves et aux exercices des travaux pratiques de cuisine ; un atelier de pâtisserie lui est annexé. À proximité immédiate, se trouve la salle à manger des élèves qui est moins un réfectoire qu’une modeste mais agréable salle de restaurant. Enfin, ce rez de chaussée comporte aussi les locaux d’économat où sont reçus, entreposés et distribués les denrées et les fournitures destinées à l’internat et aux travaux pratiques. Tous ces locaux, on le verra par la suite, participent à la formation professionnelle des élèves.
(7) actuellement, cette partie du RZ abrite l’administration et l’accueil)
L’ENSEIGNEMENT
Cette formation professionnelle est dispensée sur la base des programmes officiels qui sont communs à toutes les écoles hôtelières françaises. Il est donc inutile de donner ici le contenu de ces programmes et d’en définir l’esprit, mais plus intéressant de montrer comment les ressources de l’école, hôtel et internat, concours à cette formation ; comment en particulier les exigences de l’exploitation hôtelière peuvent se conjuguer avec celles tout aussi impératives de l’enseignement général et de l’enseignement technique théorique.
Exigences en apparence contradictoire : d’une part il faut maintenir pendant plusieurs jours les mêmes brigades d’élèves dans les services importants de l’hôtel ; d’autre part il faut éviter que ces élèves ne se trouvent totalement et trop longtemps privés de l’enseignement théorique. Cette difficulté a pu être résolue de la façon suivante :
- L’emploi du temps hebdomadaire des classes de 1ère et de 2e année, demi-journée de services hôteliers ; l’après-midi, de 14h00 à 19h00, est entièrement réservée à l’enseignement théorique. De cette façon l’élève en service peut suivre en totalité les heures de cours réglementaires .
- Comme il est indispensable de faire participer conjointement au travail hôtelier les élèves de 1ère, 2e et 3e année, chaque classe se trouve divisée en 2 sections pour les exercices pratiques. L’une est répartie dans les différents services de l’hôtel, l’autre est appelée à effectuer des travaux de tous ordres (cuisine, restaurant, cave sommellerie, etc…) ou reçoit un enseignement qui, en raison du nombre d’élèves, ne peut être donné à la classe tout entière (dessins d’art, dactylographie).
Ainsi l’exploitation de l’hôtel entre-t-elle parfaitement dans le cadre de la formation générale et théorique. La difficulté est de faire passer chaque élève dans plusieurs services au cours de l’année scolaire et même plusieurs fois l’an dans les services principaux (cuisine, restaurant, hall) : d’où nécessité d’un planning général de distribution dont la mise en place doit être faite dès avant la rentrée de septembre.
Travail complexe et délicat ; car les services de l’hôtel sont nombreux et ils sont tous assurés par nos jeunes selon leur degré de formation professionnelle. Au restaurant, travaillent tous les élèves : les débutants de 1ère année comme commit de suite, les élèves de 2e année qui ont effectué un stage d’été comme demi-chef de rang, chef de rang ou sommelier, les élèves de 3e année comme chef de rang et à tour de rôle, et une fois dans l’année en qualité de maître d’hôtel. La cuisine, par contre, qui exige une solide initiation préalable et réservée aux élèves de 3e année. De même la pâtisserie. Et naturellement aussi les emplois du hall (conciergerie, réception main-courante et contrôle) qui requièrent une certaine maturité, l’habitude du client et des connaissances de comptabilité hôtelière. Aux élèves de 2e année sont réservés les postes de valet de chambre d’économat et de caféterie et à ceux de première année les stages d’argenterie, d’entretien, de buanderie et de lingerie. Ainsi chacun trouve-t-il dès le début un rôle à la mesure de ses possibilités, dans un service où il peut souvent mettre à profit les expériences des anciens, sous le contrôle du professeur technique de la spécialité.
Mais ce panorama des activités pratiques ne serait pas complet si nous ne signalions que les services d’internat eux-mêmes sont utilisés au maximum comme initiation à la formation professionnelle hôtelière (7). (7) Ce qui n’est plus le cas depuis 1985 avec toutes les pertes sur le plan pédagogiques qui, de mon point de vue, n’ont pas été anticipées) En effet, si les élèves de première et de 2e année ne sont pas encore assez mûrs pour participer aux travaux de la cuisine hôtel, ils sont susceptibles de travailler avec profit à la préparation des mets servis à l’internat sur des menus, qui pour être simples, n’en permettent pas moins de prendre contact avec la cuisine. Il en est de même dans la salle à manger des élèves : il y a là un travail qui constitue, pour les novices, une excellente initiation : les débutants y prennent des habitudes de manipulation de matériel et de services qui leur seront d’un profit certain dans la salle à manger de restaurants. Au magasin de l’Internat, enfin Enfin, prend place aussi un stagiaire : l’établissement des bons de commande, le contrôle et le stockage des denrées, le découpage de la viande, l’établissement des fiches de consommation et le calcul des prix de revient. Voilà ce qui n’est pas inutile de montrer à un futur hôtelier. Et ce n’est pas le moindre intérêt de cette organisation que de juxtaposer ainsi à l’hôtel de luxe, « Savoie et Léman », un service qui présente assez précisément les exigences de la cuisine de collectivités ou du petit restaurant.
Il va de soi que ces travaux hôteliers ne se substituent pas aux traditionnels exercices pratiques dans les écoles hôtelières ; ils en sont le complément. J’ai déjà signalé par exemple, que si une demi section est affectée aux divers services de l’hôtel, l’autre demi section est appelée à effectuer des travaux pratiques de cuisine : il s’agit là d’un exercice qui fait partie d’une progression d’ensemble, centré sur la préparation des mets ; ou le temps mis à l’exécution n’intervient pas comme considération essentielle mais surtout la qualité du résultat final. Exercice assurément irremplaçable ; mais il reste à l’élève à se familiariser avec l’ambiance de la cuisine, à s’intégrer à la brigade dans un poste précis, à s’habituer à la continuité dans l’effort, à la variété dans les préparations, au rythme de travail. Ce soin revient au stage de cuisine hôtel. On montrerait de même que les travaux pratiques de salle effectués par des élèves sur des élèves considérés comme clients sont indispensables parce qu’ils permettent la direction et la critique du professeur en cours d’exécution. On ne saurait oublier que devant de vrais clients qu’il ne connaît pas, le commis débutant apprend à vaincre ses hésitations et sa timidité naturelle et gagne aussi cette confiance en soi sans laquelle il ne peut avoir de véritable aisance dans le service. D’une façon générale, c’est le goût de la responsabilité et le sens du contact humain que s’assure l’élève à l’hôtel, qualités essentielles de la formation hôtelière. Cela seul suffirait, quelques soient les servitudes qui l’entraîne, à donner tout son prix à l’hôtel d’application.
LA STRUCTURE PEDAGOGIQUE
Au sein de l’école coexistent les deux établissements administratifs distincts : le lycée technique et le collège d’enseignement technique. Tous deux présentent leur caractère originaux, mais un principe commun les réunit : celui de la polyvalence dans la formation pratique. Au lycée comme au collège, on ne prétend pas former des spécialistes (cuisinier, employé de salle ou sommelier-caviste). Outre que les goûts et les aptitudes des élèves ne s’affirment parfois qu’à la longue, il est toujours profitable de donner à l’élève une connaissance d’ensemble de l’activité hôtelière, soit qu’ils viennent un jour et c’est souvent le cas à exploiter lui même un petit hôtel, soit qu’il se spécialise : un futur cuisinier a tout intérêt à connaître les exigences et les servitudes du travail de salle ; inversement, un maître d’hôtel ne peut pas ignorer les conditions de travail en cuisine. Même, et alors que ce n’est pas leur vocation véritable, les élèves du collège reçoivent une initiation au travail de bureau, qu’il s’agisse de la comptabilité générale ou de la main courante, de la législation générale et du droit hôtelier.
La différence entre les 2 établissements, on la trouverait d’abord dans les conditions de recrutement :
- l’entrée ou lycée se fait entre 15 et 17 ans pour la section normale et à la suite d’un concours qui peut être subi en fin de 3e et qui doit prouver une bonne connaissance d’une langue vivante, ou avant 18 ans pour les candidats pourvus de la première partie du baccalauréat pour la section spéciale. Les études de trois années pour la section normale et de deux ans pour la section spéciale sont sanctionnées par le brevet d’enseignement hôtelier.
- Pas de langue vivante au concours d’entrée au collège, qu’on peut subir entre 15 et 17 ans. Si l’étude de l’anglais est entreprise, si la culture générale demeure souci permanent, la part des travaux pratiques de cuisine et de salle est plus importante qu’au lycée. La scolarité de trois ans est sanctionnée par les CAP de cuisine, de commis de restaurant ou de sommelier-caviste. On vise donc à former essentiellement des professionnels de la cuisine et de la salle.
LA SECTION SPECIALE « STEWARDS »
Depuis octobre 1955, a été créé une section de spécialisation pour la préparation aux fonctions de steward d’aviation. A proprement parler, il s’agit d’une activité para-hôtelière pour laquelle sont exigés au départ des connaissances professionnelles de niveau du brevet d’enseignement hôtelier ou des CAP de cuisine et de restaurants. Compte tenu de ce que le principal ou le plus délicat de l’activité de steward ne concerne pas le service à bord mais le contact avec une clientèle très cosmopolite, la formation dispensée est essentiellement basée sur la culture générale, l’étude des civilisations modernes et le perfectionnement dans les langues (Anglais, Allemand et Espagnol) au point de vue de leurs utilisations pratiques. Aux cours théoriques s’ajoutent trois fois par semaine de 12 à 14 h 00, des exercices pratiques dans une salle spécialement équipée de matériel approprié. L’entrée dans cette section se fait tous les ans à la suite d’un concours ouvert à tous les élèves des écoles hôtelières. A la fin du 2e trimestre, les élèves stewards qui ont satisfait à l’examen de sortie sont reçus par les compagnies aériennes françaises (Air France, UAT, TAI) et après 6 mois de stage pratique sont définitivement admis dans les cadres.
Stewards également, mais déjà incorporés dans leur société, les jeunes de la compagnie aérienne « Scandinavia Airlines System » qui sont envoyés à l’école d’hôtelière de Thonon pour y effectuer un stage de 8 à 9 semaines ; chaque année en effet, deux groupes (d’octobre à décembre et de janvier à mars) viennent se perfectionner à la fois dans le service de salle et dans la langue française. Sur le plan du perfectionnement, il faut placer aussi les cours professionnels et de promotion sociale organisés avec l’appui et la participation financière de la Fédération départementale de l’industrie hôtelière et qui intéresse aussi bien les apprentis cuisiniers en fin de contrat que les employés d’hôtellerie désireux de se perfectionner dans leur spécialité.
Ces activités qui contribuent au rayonnement de l’école en France et à l’étranger pourraient certainement être développées si l’insuffisance des locaux n’empêchait actuellement toute extension de l’établissement. Déjà, avec 260 élèves des sections normales (lycées et collèges), toutes les ressources de l’externat sont épuisées et 90 élèves, soit plus de 30% de l’effectif total, doivent, de faute de place accepter la situation d’internes externes. Voilà insuffisance regrettable et qui n’est pas sans compliquer le fonctionnement des services. Il est certain que le projet d’agrandissement dont l’urgence a été reconnu dès 1956 passera bientôt au stade de réalisation concrète ; alors seulement, l’école hôtelière de Thonon qui par ailleurs se trouvent pourvue d’un remarquable équipement professionnel et qui possède un personnel hautement qualifié pourra atteindre son plein état épanouissement.
